La cucina nella tradizione iblea / Nuccia Filomena Fontana

Descrizione

Data di Pubblicazione: marzo 2025
ISBN 978-88-32220-93-3
Pagine: 124

Fino a qualche decennio fa la gastronomia della tradizione ragusana era poco conosciuta, probabilmente per la posizione geografica di questa provincia e fuori dai circuiti turistici nazionali e internazionali. Depositarie della vera gastronomia tradizionale erano le famiglie, e in particolare le donne. Spesso si preparavano delle ricette laboriose: tutte le donne si mettevano intorno al tavolo e lavoravano insieme, dividendosi i compiti. Era anche l’occasione per stare tutti insieme. Un momento intergenerazionale, in cui si raccontavano le storie, si parlava di argomenti familiari e c’era uno scambio tra generazioni, in cui perpetuare le storie di famiglia, i ricordi, i cunti. Di tradizione contadina, la provincia di Ragusa è conosciuta per i diversi prodotti della terra coltivati nei differenti comuni. Vittoria, per la serricoltura che permette di ottenere ortaggi in grande quantità e in diversi periodi dell’anno; Acate, per le uve da cui si ottiene il Cerasuolo; Chiaramonte Gulfi e Frigintini, per le olive dalle quali si estrae l’olio extra-vergine d’oliva DOP dei Monti Iblei; Giarratana, per la tipica cipolla straordinariamente dolce e dalle dimensioni molto grandi; Modica, per la fava cottoia e il cioccolato; Scicli, per il fagiolo cosaruciaro; Ispica, per il sesamo e il miele di timo ibleo; Ragusa, per le produzioni di latticini, ricotta, caciotte e formaggi stagionati come il caciocavallo Ragusano DOP.

UN ASSAGGIO DI LETTURA

Introduzione
Fino a qualche decennio fa la gastronomia della tradizione ragusana era poco co­nosciuta, probabilmente per la posizione geografica di questa provincia, la più a sud d’Italia, e fuori dai circuiti turistici nazionali e internazionali.
La ristorazione pubblica non era neppure abituata a proporre i piatti tradizionali ai pochi turisti che arrivavano.
Depositarie della vera gastronomia tradizionale erano le famiglie, e in particolare le donne.
Spesso si preparavano delle ricette laboriose: tutte le donne si mettevano intorno al tavolo e lavoravano insieme, dividendosi i compiti, ovvero chi impastava, chi tagliava etc.
Era anche l’occasione per stare tutti insieme: c’erano i bambini, le mamme dei bambini, le zie anziane e le nonne, un momento intergenerazionale, in cui si raccontavano le storie, si parlava di argomenti familiari e c’era uno scambio tra generazioni, in cui perpetuare le storie di famiglia, i ricordi, i cunti (racconti), anche semplicemente recitando il rosario.
La globalizzazione, l’apertura dell’aeroporto di Comiso, l’organizzazione di eventi di cospicuo interesse, il riconoscimento del Barocco di Modica, Scicli e Ragusa Ibla come Patrimonio dell’Unesco, l’individuazione di tanti luoghi come set cinematografici, pare che nell’ultimo decennio abbiano funzionato da grande richiamo e fatto scattare curiosità nel mondo turistico.
Dodici sono i comuni ragusani.
Per tradizione i loro abitanti sono grandi mangiatori di pasta (pastari) preparata fresca o essiccata e ripiena.
Per la carne, hanno sempre prediletto principalmente il maiale, un po’ meno il manzo, a seguire carne ovina e pollame. Ne sono una testimonianza i pascoli per il bestiame, recintati da muretti a secco e con presenza dei carrubeti, ulteriore caratterizzazione paesaggistica.
Nella tradizione, il pesce si consuma nei paesi costieri, da Pozzallo a Scoglitti, ed è ancora oggi fonte di guadagno per le famiglie.
La pesca si pratica con i pescherecci, utilizzando prevalentemente reti a strascico e a circuizione (cianciolo), quest’ultimo per la pesca del pesce azzurro. Oppure con piccole imbarcazioni attraverso l’uso delle reti da posta o tramaglio.
Alquanto diffusa e caratteristica è anche la rosticceria, scacce e ‘mpanate, una volta preparate solo a casa, oggi sono semplici da trovare presso panifici e/o bar.
Di tradizione contadina, la provincia di Ragusa possiede diversi prodotti della terra coltivati nei differenti comuni. Nell’area di Vittoria, la serricoltura permette di ottene­re ortaggi in grande quantità e in diversi periodi dell’anno: pomodori, melanzane, zuc­chine, peperoni. Acate con i suoi vigneti da cui gli ormai noti vini d’eccellenza come il Cerasuolo di Vittoria. A Monterosso un’antica varietà di cicerchia. Nell’entroterra, Chiaramonte Gulfi e Frigintini, dagli uliveti si ottiene un olio dalle eccellenti qualità organolettiche, da cui oggi l’olio extra-vergine d’oliva DOP dei Monti Iblei.
Nonché i Presidi Slow Food: a Giarratana una tipica cipolla straordinariamente dolce e dalle dimensioni molto grandi; a Modica la fava cottoia, a Scicli il fagiolo cosaruciaro; a Ispica il sesamo e il miele di timo ibleo.
Ma non da meno sono le produzioni di latticini, ricotta, caciotte e formaggi stagionati come il caciocavallo che oggi vanta anch’esso il marchio di origine protetta e oggi denominato Formaggio Ragusano DOP. Molto esclusivi i dolci, la biscotteria e soprattutto il cioccolato di Modica.

Ricette – base
Sarsa ‘i pumaroru (Salsa di pomodoro)
Derivata dalla cottura di pomodori, successivamente passati al setaccio, senza aggiunta di altri ingredienti se non un po’ di sale; la salsa di pomodoro si prepara o fresca da consumare al momento oppure disposta in barattoli sottovuoto come conserva. Nel periodo estivo la preparazione è più frequente, quando il pomodoro raggiunge un grado zuccherino elevato.
Il sugo di pomodoro ha per componente fondamentale la salsa di pomodoro, ma viene preparato con l’aggiunta di altri condimenti: spezie, aromi, verdure, carne ecc.
Preparazione
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio extra-vergine d’oliva, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e met­tete al fuoco tutti gli ingredienti. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dal setaccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite con caciocavallo.
La salsa di pomodoro, chiamata senza alcuna specificazione a sarsa (ossia la salsa per antonomasia) è il più semplice dei condimenti, che con assoluta maggior frequenza rispetto ad altri si trova sulle tavole siciliane.
Ma non tutti la preparano allo stesso modo.
Date a cento cuochi siciliani un chilogrammo dello stesso tipo di pomodoro, ed avrete cento salse diverse, perché altrettanto sono le variabili e le combinazioni; c’è chi parte dal soffritto, chi da freddo; il pomodoro viene da alcuni “passato”, da altri viene usata la polpa o i “pezzettoni” od ancora “tutto” (financo semi e pellicina). Possono essere o meno presenti – in tutto o in parte – cipolla, aglio, peperoncino, basilico. Esistono i fedeli della “punta di coltello di bicarbonato” (per togliere l’acidità), o di zucchero (per aumentare la dolcezza). Variabili, infine, i tempi di cottura, da pochi minuti a tempi lunghi (causa primaria del gusto e conseguentemente della consistenza della salsa liquida, cremosa, asciutta).
In particolare, nel ragusano si prepara tagliando 1 kg di pomodoro e 1 cipolla, e si mettono in un tegame col sale. Si fa cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa. Se si restringe troppo e la salsa è ancora cruda, si può aggiungere un po’ d’acqua. A questo punto si setaccia. Poi si aggiunge in tegame la salsa, 3 – 4 cucchiai d’olio extra-vergine d’oliva, un pizzico di zucchero e foglie di basilico. Si lascia cuocere per altri 30 minuti.